Creme
1/2 liter sødmælk (og det skal være sød)
3 hele æg
100 gram sukker
1 vaniljestang
30 gram mel
Hæld mælken i en tykbundet gryde, og varm den op til den koger. Imens du venter på det, finder du en god vaniljestang, som du skærer op på langs. Så trækker kornene ud af den ved at køre bagsiden af din urtekniv mod stangen i hele længden. Så sidder alle de fede korn på kniven, og du vapper både stang og korn ned i mælken og rører lidt rundt. Og når mælken er varm nok, tager du gryden af varmen og lader mælk og vanilje stå og blive lidt kærlige på hinanden i et kvarters tid.
Imens kan du slå æggene ud i en stor skål og piske dem med sukkeret. Det kan godt tage en rum tid, men hvis æggene er stuetempererede, går det lidt nemmere. Det vokser og bliver en fyldig masse (der smager som engle og regnbuer, så pas på med smagning, hvis du ikke er enormt standhaftig!), og den er klar, når du kan tage en dråbe på pegefingeren og gnide tomlen imod uden at mærke sukkerkorn indeni. Så sigter du melet ned i æggemassen og pisker det hele godt ind. Pisk et øjeblik mere. Jeg piskede ikke nok og endte med at måtte køre cremen gennem en sigte, fordi der var enkelte små klumper i (heldigvis ved jeg, at opskriften fra Meyer inkluderer sigten i processen, så man kan bare sige, det er meningen), men det kan altså undgås ved at være lidt mere omhyggelig her.
Mælken er nu kølet af, så du tager vaniljestangen op og smider den væk. Og imens du pisker i æggene, hælder du lige så langsomt mælken ned i dem og sørger for at piske det hele godt sammen. Det er derfor, du skal begynde med en stor skål, det ender med at fylde…mere end jeg kunne huske. Når al mælken er i, hælder du massen tilbage i gryden og får den på blusset igen. Og den er altid fuld af et væld af små bobler på overfladen, de skal nok blande sig med al resten, bare rolig.
Cremen skal nu koges op under omrøring, og det er vigtigt, du ikke bare fyrer gryden op på max, for så stivner æggene, og alt bliver noget juks. Stille varme (mit komfur går til 12, og jeg havde den imellem 3 og 4, det var perfekt) og et piskeris i gryden. Og så står du der og rører, og det tager lidt tid, men pludselig opdager du, at alle de småbitte bobler som brusede lige før, er gået væk og blevet en del af massen, og så rører du bare videre, ser massen begynde at dampe og mærker, at den faktisk bliver anderledes at røre i.
Du gør det helt rigtigt, yes! Og på et tidspunkt samler det hele sig i noget, der faktisk ligner en creme, og så bobler det i store og lidt dovne bobler og bliver til en vaskeægte kagecreme. Det er den bedste magi! Jeg hælder til en lidt tykkere creme, og til boller må den især gerne være lidt fast, så den ikke løber fra os. Men du styrer, hvornår cremen er færdig, og husk, at den ér fastere i kold form end varm.
Når cremen er færdig, hælder du den over i en skål, der kan komme i køleskabet. Jeg brugte et ovnfast fad fra IKEA, som er bredt, så den hurtigere kunne køle af. Og creme trækker skind, hvis den får lov, så du skal ikke blot dække skålen/fadet/bøtten, du skal lægge film helt ned PÅ cremen, og det føles helt forkert og mærkeligt og som noget, ens mor skælder ud over, men det er altså sådan, man gør. Du kan også drysse den med sukker, men jeg har bedst erfaring med at lægge film på. Jeg kan også godt lide at mærke cremen og vide, at dén har jeg skabt med køkkenkemi. Føl lige på den med bløde fingre og tænk på, hvor cool du er!
Med et smil på læben over egne evner, sætter vi cremen i køleskabet og lader den stå, til vi laver bollerne i morgen. Tag en kop kaffe, forkæl dig selv, det er velfortjent.
Opskriften på creme har jeg fra min veninde Sif, der engang bloggede anarkistisk om kager, og nu har rige mængder historisk guld om mad og bagværk på Madam Sif.
Boller
25 gram gær (en halv pakke)
2 nip salt
1 dl lunt vand
4 spsk sukker
2 æg
200 gram smør
450 gram mel
Begynd med at tage æg ud af køleren, så de ikke er iskolde, men får lidt stuetemperatur. Bland lidt varmt vand fra elkedelen med koldt fra hanen, til du har 1 dl vand, der føles rar og blød at stikke lillefingeren i. Du må ikke brænde dig, det skal kun være håndlunt, og det må hellere være til den kolde side end den varme.
Smuldr gæren ud i en røreskål og hæld vandet over sammen med sukkeret. Smørret kommer fra køleskabet og skæres i små stykker og plumpes ned i skålen til det andet. Æggene slås ud i en lille skål sammen med saltet. Det er lige, hvad der kan være mellem to fingre, når du stikker dem i saltbøtten. Og så gør du det to gange. Pisk det lidt sammen med en gaffel, og hæld det ned i den store røreskål til alt det andet, og lad det stå tildækket i en halv til en hel time et sted, hvor det er lunt.
Nu kommer du tilbage til en skål, der ligner et kemi-eksperiment (al bagning er kemiforsøg, og det er så herligt at se, hvordan man kan gå fra at være fuldkommen uduelig i kemilokalet til at være komplet kompetent, når bare man går i køkkenet!), og det er meningen. Smørret skal møves lidt mere ud, og jeg plejer at vaske hænderne grundigt og så stikke klør fem ned i skålen. Så smatter jeg blandingen ud mellem fingrene som et legebarn, og det er fedtet og fjollet, men det virker, og snart har du en lidt mere ensartet masse i skålen.
Det er en dej, som ikke skal æltes alverden, så hæld 3/4 af melet i skålen og rør det ind i gærmassen, så den hænger sammen. Dejen skal være klistret, men dog ikke sidde fast i alting, så den er umulig at arbejde med. Jeg endte med præcis 450 gram mel sidst, men det er lidt forskelligt i forhold til æggenes størrelse, hvor lunt og hævet alting er, og hvor meget du har mast rundt med smør. Men dejen er fedtet, så selvom den klistrer nu, kan den godt hænge bedre sammen efter hævning. Og du kan altid tilsætte lidt ekstra mel ved udrulning, så du skal ikke bekymre dig, så længe dejen slipper skålens sider og ikke direkte føles som tapetklister.
Nu dækker du skålen igen, og det bedste køkkentrick, jeg måske nogensinde har fået, er, at film hænger fast på våde flader. Så hvis du står med en plasticskål (som mig og min arvede Kenwood-skål), kan du lige gøre dem våde med den kolde hane og glide fingrene rundt på kanten af skålen. Så trækker du film over og ser miraklet, at den fæster på plast, som ellers altid har været så umuligt. Det redder mange køkkentjanser fra et urimeligt højt blodtryk. Stil skålen lidt lunt igen og lad den stå i mindst en time. Min står gerne i to.
Når dejen er blevet stor og fin og flot i din skål, hælder du den ud på bordet og ruller den flad med kagerullen. Så folder du den ind over sig selv som et trefløjet brev fra en rudekuvert og ruller den flad igen. Og så folder du den ind over sig selv som et brev fra en rudekuvert på den anden led og ruller den flad igen. Gør det lige én gang til, og fold den så til en håndterbar størrelse, som du deler i 16-20 stykker. Jeg kan aldrig regne ud, hvordan jeg gør, når det færdige antal deles med fem, men det kommer sig jo virkelig ikke så nøje, så længe bollerne på hver plade er nogenlunde af samme størrelse.
Hvert stykke dej trilles til en kugle og rulles flad i noget, der kan ligne en firkant, hvis man anstrenger sig (jeg er elendig til at rulle ud i særlige former, men jeg har en god fantasi), læg en god spsk creme på midten af dejen og lav det trefløjede brev en gang til. Fold ind over cremen fra begge sider og fra hver ende, så du har en bolle, der slutter tæt om cremen. På vej til bagepladen kan du måske lige runde bollen lidt, hvis den er blevet for firkantet. Ellers kan du sige til dig selv, at alle de store også laver firkantede fastelavnsboller, og det er jo ok. Det vigtige er, at cremen ikke har huller at løbe ud af.
Sidst jeg bagte dem, rullede jeg dejen rundt ud, og så foldede jeg sådan tre hjørner ind mod midten, så der var tre tilbage. Og de kan så foldes ind over også, og det gør bollen til lidt mere af en rund type. Du gør bare, hvad du lige selv synes, og bliver glad for det.
Bollerne sættes alle sammen på en plade, du har beklædt med papir, og så hæver de en halv til en hel time, før de pensles forsigtigt med sødmælk eller æg (igen ikke iskoldt fra køleskabet, så får dine små, fine boller jo en forskrækkelse), og så bager du dem midt i ovnen ved 200 grader i 13-15 minutter. Igen – ovne er forskellige, boller er forskellige, og præferencer er især forskellige, så hold øje med bollerne, og tag dem ud, når de er smukke og farvet som guld, du gerne vil sætte tænderne i. Du kan evt. vende bunden i vejret på en prøvebolle og lige smølfesparke (hvad hedder det overhovedet? Flicking?) på bunden, som skal være hård og sprød i det og være mørk (men ikke sort!).
Bollerne skal køle af på en rist, og så kan du pynte med glasur og krymmel, eller hvad du nu elsker, og hvis du er eventyrlysten, kan du sagtens køre chokolade i som nogle bagere gør. Du kan også lægge remonce i (lige dele smør og sukker røres sammen, kan også få en del marcipan med), eller du kan hælde dit yndlings-syltetøj i, og der er nærmest ingen grænser. Du skal dog være opmærksom på, at det påvirker bagetiden, og at det er bedst at vælge fyld, som ikke er alt for vådt.
Og en note fra en gjort erfaring; pastafarve fra Wilton er flot i glasuren, men det giver sig altså til at sive ud fra flormelis til bolledej, og det ser… mindre pænt ud. Jeg har helt måttet tage mig sammen for at synes, billederne er fine nok til at vise frem. Men vi lærer af vores fejl, siger folk, og så blev vi da så kloge. De her skulle bruges til en fødselsdag, og derfor fik de masser af rød farve og et fint, hvidt kors næste morgen, så der var flag til alle, der sang. <3
