18-24 stk
0,25 gram safran
2 spsk vand
100 gram koldt smør
50 gram sukker
1/2 tsk fint salt
2 æg
Cirka 600 gram hvedemel
2,5 dl mælk
25 gram gær
Pynt:
Omtrent 100 gram marcipan
Rosiner
Æg og/eller mælk til pensling
Du lægger ud med at sætte mælk i en kasserolle på komfuret ved svag varme, så den ikke brænder på, men bare bliver lun, så det udløser et ahhh, når du lader lillefingerspidsen glide ned i det.
Imens mælken lunes, smuldrer du gæret ud i en røreskål og drysser din safran i en anden skål, hvor du knuser det. Det kan du gøre med bagsiden af en teske, og du hælder de to spsk vand sammen med og kvaser det lidt sammen, og bagefter hælder du det i mælken.
Når mælken er lillefingerlun, hælder du den over gæren i skålen og rører godt, så gæren opløses. Hvis du er i tvivl om temperaturen på mælken, er huskereglen, at det hellere må være til den kolde side end den varme. Men stol på lillefingerspidsen; hvis den synes, mælken er blød og imødekommende, er mælken god.
Nu skal salt og sukker i blandingen, og du kan røre, til det er opløst, for der er ikke så meget, men du kan også bare røre det nogenlunde ud i mælken og lade det stå, imens du lige slår de to æg ud i en skål og pisker dem ret godt sammen, før du rører dem i mælkeblandingen sammen med to tredjedele af melet, så det bliver en ensartet og tyk masse.
Her tager du dit smør ud af køleskabet og skærer det i mindre stykker, som du rører i dejen tre-fem klumper ad gangen. Det er virkelig rarest med en røremaskine, ellers får du i hvert fald trænet armene en smule, og der er sikkert en hjernetræningsgevinst ved at skifte fra din primære arm til den anden og få begge i brug. Jeg tænder for den Kenwood, som kommer fra min mors køkken og er ældre end mig, og så brænder det mine trommehinder af, men den er bedre til at ælte smør i dej, end jeg er. Den stønner og brokker sig i hvert fald mindre.
Når smørret er æltet godt ind i dejen, tilsætter du mel lidt ad gangen, til dejen er fast og slipper skålens kanter, men den må gerne være lidt klistret. Mærk dig frem. Forskellen på 600 og 620 gram kan godt være, at det går fra klisterstads til at slippe skålen og ikke sidde fast på en finger, der trykkes fladt ned på dejen.
Du kan godt smelte smørret sammen med mælken i første skridt i opskriften, hvis du vil slippe for alt det ælteri, men jeg synes, bollerne både bliver mere luftige og mindre tørre, når smørret æltes ind på denne her måde.
Når dejen er klar og ikke klæber til dig, stiller du den til hævning og tager en pause på halvanden times tid, hvor du kan sætte dig med kaffe og benene oppe eller læse en bog eller slukke alting og nyde tiden med din familie, eller måske går du i butikken efter marcipan og rosiner, som du skal bruge i næste trin.
Efter hævningen – det gør ikke noget, hvis det bliver to timer – hælder du dejen ud på dit bord og arbejder den kort igennem. Forhåbentligt er den så fedtet, at den ikke behøver mel for at slippe hænderne. Du deler dejen op i så mange dele, som du gerne vil have boller. Det er jo virkelig forskelligt, hvor store eller små vi synes, luciaboller skal være, men du kan skære fra og lave et eksempel og forestille dig, at den hæver og bliver en halv til trekvart gang større, og vurdere og dele dejen ud fra det. Jeg laver af en eller anden grund altid første halvdel lidt for store og anden halvdel bedre, og så bliver der som regel 20 i alt.
Hver lille bolle trilles lige rund først, og så bruger du begge hænder til at trille den til en halvtyk pølse på måske 30 cm (jeg måler selv efter to håndsbredder med spredte fingre), som du former til et S og lægger på en bageplade med papir.
Der skal pynt og guf i bollerne, og der kan du enten bare trykke en stump marcipan og en rosin ned i midten af krøllen i hver ende af dit S, men jeg plejer at trykke marcipanen ind i spidsen af dejpølsen og så rulle den med ind i bollen.
Og hvor meget skal der i? Det er ikke til at sige så præcist; jeg tager tit, hvad der svarer til min egen pegefingerspids i hver ende af en tyk bollepølse. Når marcipanen er på plads, trykker du rosiner ned oveni, og der siger opskrifterne rigtigt korender, men de er for små og tørre, synes jeg, så jeg vælger altid jumborosiner. Og så sørger jeg altid for at lave nogle uden rosiner, fordi folk er meget forskellige, når det gælder den slags, og jeg vil gerne have glade spisere, så jeg tager gerne hensyn.
Når alle dine boller ligger fint pyntet på pladen, skal de lige efterhæve i mindst en halv time, gerne en hel, og de må godt stå lunt imens.
Efter hævningen pensler du bollerne med æg eller mælk. De bliver blankest med æg og næstblankest med sødmælk og mindre blanke med mindre fed mælk, men jeg har også bagt dem helt uden pensling, og det går så fint an. Pensler du med fløde, bliver de hurtigt ret brune, og det skal man være opmærksom på, når de bages og ser færdige ud, lidt før de er det.
Du tænder ovnen på 230 grader og bager bollerne midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er gyldne og lyder hule, når du banker på dem med en kno. Bagetid varierer både med ovne og med størrelsen på dine boller, så hold øje med dem, og tag dem ud, når de er færdige, frem for når tiden er gået.
Luciabollerne er uovertruffent lækre, når de er lune, og de kan spises, som de er, ellers skæres over og smøres.
I morgen er de bedst efter en tur på risteren, og det er ikke dine sanser, der lyver, hvis du synes, der lugter lidt af smør, når de bliver lune igen. Det gør der.
Dine luciaboller er skønne på andentredjedagen, hvis du rister dem og lige kører smør på ristefladen, imens de er varme, så det smelter og fedter godt ind i brødet.
God fornøjelse og god appetit.
